Raffineret olie eller koldpresset: guide til madolier

Hvad betyder raffineret, og hvad er madolie

Madolie er fedtstof, der er udvundet af frø, frugter eller nødder. Raps, solsikke, oliven, kokos og majs er de mest almindelige kilder på danske hylder. Alle olier består af fedtsyrer, og det er blandingen af mættede, enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer, der gør forskellen mellem dem.

Hvad betyder raffineret? Raffinering er en række rensetrin, som olien gennemgår efter presning. Typisk fjernes urenheder, frie fedtsyrer, farvestoffer og smags- og lugtstoffer. Resultatet er en olie, der er næsten smagløs, lys i farven og stabil ved høje temperaturer. Til gengæld forsvinder en del af de stoffer, der giver koldpresset olie dens karakter, blandt andet noget af E-vitaminet og nogle antioxidanter.

Raffinering er en helt almindelig industriel proces, der gør olien mere neutral, og raffineret olie er ikke farlig i sig selv. Ved høje temperaturer under raffineringen kan der dog dannes uønskede stoffer, mest i palmeolie og palmefedt og mindre i andre olier.

Raffineret olie kontra koldpresset olie

Koldpresset olie er presset mekanisk ved lav temperatur og derefter kun filtreret. Den beholder oliens naturlige smag og farve. Koldpresset rapsolie smager af kål og nødder, koldpresset olivenolie af frugt og lidt bitterhed.

Forskellene i praksis:

• Smag: koldpresset har karakter, raffineret er neutral.
• Rygepunkt: raffineret olie tåler højere varme, før den begynder at ryge og nedbrydes. Koldpresset olie ryger tidligere.
• Holdbarhed: raffineret olie holder sig længere. Koldpresset bør opbevares mørkt og bruges inden for kortere tid.
• Næringsindhold: fedtsyrerne er stort set de samme. Koldpresset beholder flere plantestoffer. Hvor meget det betyder i en samlet kost, er uafklaret, men et lille forsøg fandt, at plantestofferne i olivenolie sænkede LDL-kolesterolet, det såkaldt dårlige kolesterol, hos raske unge mænd.
• Pris: koldpresset er typisk dyrere.

Hverken raffineret eller koldpresset er "den sunde", mens den anden er "den usunde". Fedtsyresammensætningen bestemmes først og fremmest af planten, og en raffineret rapsolie har stort set samme gode fedtsyreprofil som en koldpresset.

Er rapsolie sundt

Rapsolie er den olie, mange ernæringsfaglige i Danmark peger på som en god hverdagsolie. Den har et lavt indhold af mættet fedt, et højt indhold af enkeltumættet fedt og indeholder desuden omega-3-fedtsyren ALA, som kroppen ikke selv kan danne. Den balance er svær at finde i andre almindelige madolier.

Raffineret rapsolie er neutral i smagen og tåler stegning ved almindelig pandetemperatur. Koldpresset rapsolie egner sig bedre til dressinger, dyp og kolde retter, hvor smagen kommer til sin ret.

De officielle kostråd anbefaler planteolier i stedet for smør og andre faste fedtstoffer, og rapsolie er en oplagt måde at gøre det på. Ønsker du en dybere forklaring på forholdet mellem fedttyperne, kan du læse mere om kulhydrater, fedt og protein.

Er solsikkeolie sundt

Er solsikkeolie sundt? Solsikkeolie er også en planteolie med lavt indhold af mættet fedt, og den indeholder meget E-vitamin. Den klassiske solsikkeolie er dog domineret af omega-6-fedtsyrer, især linolsyre, og indeholder næsten ingen omega-3.

Omega-6 er ikke skadeligt, og kroppen har brug for det. Danskerne får i gennemsnit cirka 6 % af energien fra flerumættet fedt, som omfatter både omega-6 og omega-3, og det ligger inden for anbefalingen på 5-10 %. Forskellen er, at rapsolie indeholder omega-3-fedtsyren ALA, mens solsikkeolie stort set ikke gør. Vil du vide mere om balancen, findes der en særskilt artikel om omega-6-fedtsyrer.

Er solsikkeolie smagsneutral? Raffineret solsikkeolie er det, og det er grunden til, at den bruges så meget i industrien og i færdigretter. Der findes også en såkaldt højoliesolsikkeolie, der er forædlet til at indeholde mere enkeltumættet fedt og derfor er mere stabil ved stegning.

Solsikkeolie eller rapsolie? Til hverdag peger fedtsyreprofilen på rapsolie. Til enkelte formål, hvor du vil have en helt neutral olie, fungerer solsikkeolie fint.

Sådan vælger du madolie til stegning, bagning og salat

En almindelig huskeregel er raffineret til varme og koldpresset til kulde, men det er ikke en sundhedsregel. DTU Fødevareinstituttet kunne ikke bekræfte påstande om, at koldpressede olier er uegnede til stegning, og Fødevarestyrelsen kalder raps- og olivenolie gode valg til stegning ved moderat varme. Herunder er en oversigt over de mest almindelige valg.

Til stegning og ovn

Raffineret rapsolie er et godt allround-valg. Den tåler varmen og smager ikke af noget. Olivenolie kan også bruges til stegning ved moderat varme. Det er ikke vist, at almindelig olivenolie tåler varme bedre end ekstra jomfru, og de naturlige antioxidanter i koldpresset olie kan bidrage til, at den holder sig stabil. Kokosolie tåler høj varme, men består overvejende af mættet fedt, så den bør ikke være din hverdagsolie.

Til bagning

Neutral raffineret olie, typisk raps eller solsikke, passer ind i de fleste opskrifter, der kalder på olie. Koldpresset olie kan give en bismag i sødt bagværk.

Til salat, dressing og dyp

Her giver koldpresset olie mest. Ekstra jomfruolivenolie, koldpresset rapsolie og små mængder af smagsstærke olier som valnøddeolie eller sesamolie løfter retten.

Opbevar altid olie mørkt og køligt, og luk flasken godt. Olie, der lugter harsk, bør smides ud, uanset om den er raffineret eller koldpresset. Er du generelt nysgerrig på, hvordan industrielt bearbejdede fødevarer adskiller sig fra råvarer, kan du læse mere om forarbejdet mad.

Ofte stillede spørgsmål

Er raffineret rapsolie lige så sund som koldpresset?

Fedtsyrerne er stort set de samme. Koldpresset beholder flere plantestoffer og mere smag, men begynder at ryge tidligere. Hvor meget plantestofferne betyder for sundheden, er uafklaret. Til stegning er raffineret rapsolie det praktiske valg.

Kan man stege i koldpresset olie?

Ja, ved lav til moderat varme, men olien begynder at ryge tidligere end raffineret. Bliver olien så varm, at den ryger, dannes der skadelige stoffer, og smagen bliver bitter. Kassér olien, og steg videre ved lavere varme. Skal panden være meget varm, kan du skifte til raffineret olie.

Hvad er den sundeste madolie?

Der er ikke én vinder, men rapsolie kombinerer lavt indhold af mættet fedt med omega-3 og er derfor et stærkt hverdagsvalg. Olivenolie er også et godt valg. Variation og moderate mængder betyder mere end den enkelte flaske.

Næste skridt

Kig i dit køkkenskab, og tjek hvilke olier du har. Mangler du en neutral raffineret rapsolie til stegning og en koldpresset olie til salat, er de to flasker et enkelt sted at starte.